La merluza es un pez blanco. Su boca es grande, con una línea negra y tiene afilados dientes. El cuerpo es alargado y delgado cubierto de pequeñas escamas. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado.

Se alimenta principalmente de arenques, espadines, sardinas y caballas, también merlanes y calamares que habitan en aguas abiertas.

Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y un peso de 15 Kg. Vive en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa, y luego en invierno bajan a mayores profundidades.

Durante el día la merluza se mantiene en las capas profundas del agua o junto al fondo; durante la noche se aproxima a la superficie a la caza de peces gregarios. El periodo de desove va desde marzo (en el Mediterráneo) hasta agosto (en la zona septentrional). La plataforma continental europea al sur de Islandia y las aguas francesas y de la península Ibérica son zonas de desove conocidas.

La merluza europea es la especie más conocida. Por ser parte integrante de la cocina española, por su volumen de comercialización y por su cotización, puede ser considerada la especie más representativa en el mercado.